Historik

Vinstockar i Penedès

Cavans tillkomst tillskrivs katalanen Josep Raventós år 1872. Penedès-distriktets vingårdar plågades av vinpestens framfart som spreds av phylloxera-lusen. De flesta infekterade vinstockarna var av röda sorter och de blev oftast ersatta av vita. Inspirerad av champagneregionens framgångar beslöt Raventós sig för att skapa ett torrt mousserande vin. Förr var detta vin känt som spansk champagne, champaña och xampany, men detta blev inte längre tillåtet efter EU-lagar om ursprungsskydd infördes.

Druvor

Cava tillverkas mestadels av druvorna Parellada (ger elegans och mjukhet), Macabeo (ger friskhet och kraft) och Xarel·lo (bidrar med syra, stabilitet och hög alkoholhalt). Övriga tillåtna druvor är Chardonnay samt mindre mängder av Monastrell och Pinot Noir.

Trots att Chardonnay är en av de traditionella champagnedruvorna var den inte särskilt utbredd bland cavatillverkarna fram till 1980-talet.

Tillverkningsområde och tillsyn

Spaniens cavadistrikt

Cava är i princip samma typ av dryck som fransk champagne men lyder inte under samma regelverk. Källargrottorna var och är ideala för cavatillverkningen då de håller en jämn fukt och temperatur över tiden.

Ursprungsskyddet "Denominacion de Origen" (D.O.) är unikt i att det olikt andra vindistrikt inte är begränsat till ett enda geografiskt område. Cavaområdena omfattar knappt 65 000 hektar och inbegriper D.O. Rioja, D.O. Navarra, D.O. Aragon, D.O. Utiel-Requena (Valencia) samt regionen Katalonien.

Kring 95 procent av all cava produceras i D.O. Penedés i Katalonien, och totalt 75 procent i byn Sant Sadurní d'Anoia som ligger i Penedésdistriktet. Byn räknas av många som cavans huvudstad. Där finns över 200 små cavistas medan den store tillverkaren heter Codorníu.

År 2006 importerades enligt Consejo Regulador del Cava ^[1] drygt 2 100 000 flaskor cava till Sverige. Consejo Regulador del Cava är en myndighet som kontrollerar att cavaproduktionen följer regelverk och ser till att ursprungsskyddet av cavan som varumärke bevaras och skyddas. Importen till Sverige har mer än fördubblats sedan 1986.

En cavatillverkare kallas cavista och gör ofta cava i sina huskällare under hantverksmässiga former. En liten cavista kan ha 70.000 flaskor i källaren och sälja cirka 10.000 om året, medan de stora tillverkarna, som Codorníu, har miljontals.

Tillverkningssteg

• Skörd
• Pressning
• Första jäsningen
• Blandning (coupage)
• Andra jäsning (tiraje)
• Rotering och avjäsning (remoción och degüelle)
• Buteljering och etikettering (enborchado och etiquetado)

Skörd till blandning

Mindre cavistas köper vin från lokala kooperativ och blandar sedan sorterna efter egna recept. Fram till detta steg följer cavatillverkningen samma process som vanlig vitt vin.

Andra jäsning

Vid den andra jäsningen (tiraje) tillförs lite socker och jäst för att starta processen. Vinet som cavan görs av måste vara lagrat i flaskor som förvarats liggande horisontellt i minst nio månader. En Gran Reserva kan ligga i 2-3 år. Trycket i flaskorna kan komma upp i sju bar.

Rotering och avsedimentering

Dessa moment i processen kännetecknas av att flaskorna sakta vrids medurs och eleveras till dess att de nästan är riktade med korken rakt nedåt, för att allt sediment (la madre) ska hamna precis vid flaskhalsen. Då detta inträffar fryses halsen ner snabbt i en maskin och man kan lätt ta ut allt fryst sediment utan att Cavan går åt; en isplugg av sediment kan dras ut och trycket i flaskan hjälper till.